Quali requisiti deve avere un locale per poter somministrare cibi e bevande?

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Somministrare cibi e bevande

Per “esercizi commerciali destinati alla somministrazione di cibi e bevande”, si intendono bar, ristoranti, trattorie, tavole calde, ma anche quei laboratori che producono alimenti e, appunto bevande, che poi venderanno direttamente al pubblico, come pasticcerie artigianali, gelaterie, panifici, ecc.
La legge negli ultimi anni è stata semplificata e per individuare in che tipo di attività rientri la propria e la categoria, basta controllare l’elenco disponibile presso tutte le Camere di Commercio.
Per convenzione i locali commerciali si distinguono semplicemente in “alimentari” e “non alimentari”.
Il locale che sarà destinato a questo scopo deve però avere dei requisiti strutturali e rispettare delle importanti norme igienico sanitarie nell’adattamento degli ambienti, in base al tipo di attività.

La cucina, le pareti il magazzino

La cucina è il cuore di un locale per la vendita di cibi e bevande e la sua grandezza deve essere proporzionale alla capienza di posti.
Se, per esempio, ci sono 50 posti a sedere dovrà essere almeno 20 m quadrati, 25 se invece sono 100 e 30 se sono 150.
La cucina e i locali dove viene preparato il cibo devono essere opportunamente rivestiti con superfici lisce, lavabili e che possano essere disinfettate.
Il rivestimento deve essere alto almeno 2 metri e per le parti di muro che rimangono senza la copertura, l’intonaco deve garantire, in particolare per il soffitto, che non ci sia condensa, formazione di muffe e residui che possano staccarsi e cadere.
L’igiene è evidentemente uno dei requisiti fondamentali per rispettare la legge che la regolamenta, sia a livello nazionale che regionale dove sarà aperto il locale (commi 5 e 7 dell’articolo 28 del D.P.R. 327/80), e, per l’abbattimento barriere architettoniche, la legge 13/89, D.M. 236/89, L. 104/92)
Il magazzino deve trovarvi in una zona del locale che non entri mai in contatto o preveda un passaggio in entrata o in uscita dalla zona delle cucine e della sala, dove si consumano i pasti o dove vengono ritirati per l’asporto.
In linea di massima anche in questo caso le dimensioni devono essere proporzionate al volume dell’attività del locale.

I servizi sanitari

servizi sanitari (i bagni) devono essere dedicati al personale e al pubblico. Quelli del personale devono anche avere una zona dove depositare l’attrezzatura per le pulizie e per altre suppellettili attinenti a questo ambiente.
Anche il bagno deve avere un rivestimento con piastrelle liscio, lavabile e disinfettabile di almeno 2 m e con chiusura della porta automatica.
Lo spogliatoio per il personale può essere adiacente o incluso in una zona antistante i servizi (riferimenti nel d.p.r. 327/80 art.28).
Il bagno per i clienti, invece, come riporta il DM n. 236/89 deve avere anche un antibagno, essere piastrellato come sopra con i sanitari adatti e l’ampiezza e alla capienza del locale.
Ci deve anche essere un bagno dedicato ai clienti diversamente abili, con appositi supporti e sanitaria adeguati.
In genere bisogna fare riferimento al Regolamento Edilizio comunale, che ogni amministrazione rende disponibile agli esercenti.
Di fondamentale importanza sono anche gli scarichisia delle acque reflue che fognarie.
Per i locali che saranno adibiti alla vendita di cibi e bevande e in base allo specifico settore dove andranno a operare, è necessario presentare al comune di appartenenza, che poi trasmettere la documentazione alla ASL, una planimetria generale del locale e della rete di scarico compresa di pozzetti e destinazione di sostanze grasse, con il progetto e la relazione tecnica che riguardi, tra gli altri, l’impianto di depurazione, i sistemi di sicurezza, il ciclo delle materie prime, ecc.
E’ evidente che la documentazione da presentare per un locale, dove verranno preparati e commercializzati cibi e bevande, sia molto articolata.
Nel caso abbiate bisogno di assistenza sul tipo di documenti, la modalità di presentazione, le scadenze, i tempi di risposta e gli enti dove indirizzarli, vi sarà di grande aiuto la NovaPraxis.
Forte di un’esperienza pluriennale nella consulenza alle aziende e agli esercizi commerciali in genere, saprà come indirizzarvi e rendere l’apertura di un locale più semplice e anche più veloce, senza gli ostacoli che derivano dalla non perfetta conoscenza degli iter burocratici.
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